EGE YEMEKLERİ

Sıcaklarda insanın canı bir şey yemek istemiyor. Serin, hafif lezzetler arıyoruz ama yine de karpuz, peynir, ekmekle geçirmiyoruz bu günleri de. Ege bölgesi otlarıyla, zeytinyağlı yemek çeşitleriyle meşhur, ama yağda kızartılan mayalı hamurdan yapılan pişi kokusu yaz günleri de çokça yayılır sokaklara. İster kahvaltıda ister ikindi vakti çayla, karpuzla puf puf kabarmış pişiler iştahla yenir. Yine Ege’ye özellikle İzmir’e özgü lokma tatlısı hayır amaçlı yaz günleri de bol bol dökülür. Şerbetli, tarçınlı, çıtır çıtır tadına doyum olmaz. Farkındayım serin, hafif yemeklerden başlayıp sıcak, ağır lezzetlerden söz ediyorum ama herkes hem sıcaklayıp hem de bunları da afiyetle yiyor. Ege yemekleri ve pratik tarifleri geliyor…

Kabak çiçeği dolmasının püf noktaları ile başlayayım. Kabak çiçeği fotoğrafta görüldüğü üzere çok narindir, birkaç ayrıntıya dikkat. Zeytinyağlı dolma harcını çiğden değil de pişirerek hazırlamak pişme süresini azaltır, çiçekler eriyip gitmesin. Tencerenin dibine dereotu sapları döşeyelim, dibi tutmasın ancak dolma harcına dereotu koymayın aroması yeter, naneyi bol koymak daha iyi. Çiçeklerin içini çok doldurmayalım, fazla tombullaşmasın. Dinlensin, soğusun sonra ev yoğurdu ile buluşabilir…

Enginarla neler yaparsınız, neler?

İzmirli olan ya da bir süre burada yaşamış olanlar bazı lezzetlerin sadece buraya özgü olduğunu da bilir. Bahar gelir, enginarlar toplanır ama İstanbul’da sadece enginarın dibini, tuzlu suyla dolu poşetlerin içinde bulursunuz. Üzerine biraz bezelye, havuç, patates garnitürü ile pişirip, dereotuyla süsler, yersiniz. Ama enginarın esas tadı da faydası da kabuğundadır. Üzerindeki sert kabukları çıkarıp, içini oyup, dibindeki kılçıklardan temizleyip enginar dolması yapın. İster zeytinyağlı, ister kıymalı… Bol dereotu ve limonla buluşunca ortaya çıkan tada bayılırsınız. Kabuklar da illa ki kemirilecek. Hatta sapları taze ise onların da kabuklarını soyup, atın tencereye. Ya da iç bakla ile beraber pişirin enginarı hem lezzet hem vitamin…

Sayın kabzımallar niye İstanbullular ‘ı taze enginar keyfinden mahrum ediyorsunuz. İzmir’de tatlısını bile yapıyorlar, Karadeniz’de hamsi ne ise İzmir’de enginar o. Baharda Urla’da enginar tarlaları uçsuz bucaksız serilir, enginar halısı gibi bir görüntü. Her güzel şey yerini ister ya Urla’nın da kendine has sebzesi meyvesi var. Bir de kınalı bamyası var kiiii:)

Tezgah diyor ki; bamya ile börülce yap, tatlı olarak da üzüm var.

Kınalı bamya ile yaz sofrası

Pazardan alışveriş yapmanın bir keyfi de, esnafın sinerjisidir herhalde. Değme metin yazarına taş çıkartacak pazarlama replikleri ile almasanız da tezgahın önünde durdurur sizi. “Hayde, Urla’nın kınalı bamyası bunlar, daha bu sabah toplandı…” Doğru söylüyor, büyük ihtimal o sabah toplanmıştır çünkü bamya nazik bir sebzedir. Yetiştirmesi, toplaması saklaması haliyle pişirmesi de maharet ister. Eskiler bamyaya kaşık vurulmaz dermiş, doğrudur. Fazla sulu, parçalanmış, şekli yerinde olmayan bir bamya yemeğine müşteri çıkmaz. Bamyaya kuzu eti yakışır, ama dana eti hatta kıymayla bile çok lezzetli olur. Dedik ya bamya nazik sebze, mahsul sınırlı, o yüzden fiyatı genelde yüksektir. Ayıklaması da zor olduğundan genelde yarım kilo ile yetinir meraklıları da. Etli bamya yemeği nasıl pişirilir? Mutfakta orkestra şefi gibi hissetmeyi seven bana göre şöyle:

Öncelikle etin (miktarı size kalmış) üzerine 3 kaşık zeytinyağ gezdirin, bir kuru soğanı çok iri doğrayıp, beraberce pişirin. (Soğanın sadece tadı kalacak, kendisi gidecek.) Etin pişmesine yakın tuzunu ekleyin.
Bamyaları ayıklayın (sabırla!), üzerine bir limonun suyunu gezdirin, bir büyük domatesi minik küpler halinde doğrayıp, ekleyin. Yarım saat kadar beklesin.
Eti üzerine bir kaşık salça ile bir çevirin, bamyaları ekleyin. Hiç kaşık sokmayın demiyorum ama hafifçe bir alt üst edip iki çay bardağı su ekleyin. 15-20 dakika orta ateşte, hazır.

İri bir bamya cinsini zeytinyağlı ya da tavuğun göğüs etini kullanarak da yaparlar Ege’de, hatta bunun Girit mutfağından olduğu da söylenir. Yakın coğrafya ve yakın kültürler olabilir ama baklava, kahve, lahmacun bizim onları da sahipleniyorlar. Ey Greece kültürümüzü kimseye vermeyiz.

Gelin Görümce oynatan lezzet: börülce:)

Bahçelerde börülce oynar gelin görümce…

Börülce de İstanbul’da pek bulunmaz, oysa tadanın özleyeceği bir lezzettir. Malzemelerini çiğden koyarak zeytinyağlı taze fasulye pişirir gibi hazırlandığında yaz günlerinde soğuk olarak çok iyi gider. Ayıkladıktan sonra haşlayıp, üzerine zeytinyağı, dövülmüş sarımsak, limon suyu gezdirerek nefis bir salata da yapabilirsiniz. Tane börülce kuru baklagillerin sevilen bir üyesidir. Onu da kuru fasulye gibi pişirip parmaklarınızla birlikte yiyebilirsiniz. Ya da haşlayıp sızma zeytinyağı, limon, bol yeşillik eşliğinde sofraya koyup budur diyebilirsiniz. Her halükarda bahçelerde börülce oynar gelin görümce:) Her tarifte zeytinyağından söz ediyorum, Zeytuha’yı okuyun hak vereceksiniz.

Acur hem kabak hem salatalıkla kardeş

Yazın bol malzeme bol salata